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曾經的網紅韓國炸雞,為何如今不受歡迎?



2013年,一部《來自星星的你》讓“啤酒配炸雞”成為了一種風潮。一時間,韓式炸雞品牌遍地開花,炸雞成為當年的大熱品類。


六年過去了,曾經被寄予厚望的韓國炸雞紅火不再。去年,韓國共有8400多家炸雞店倒閉,相當于每小時倒閉一家。


風靡一時的韓國炸雞,為何如今只剩一地雞毛?在韓國炸雞的“衰落史”中,我們是否能得到一些啟發?


   來源:老劉聊餐飲 (id:liuleisheji)


油炸食品一直是餐桌上的香餑餑,雖然它有著高油、高鹽等缺點,但絲毫不影響食客對他的喜愛。在一眾油炸食品中,炸雞無疑是目前市面上最受歡迎的。


過去,炸雞類產品只會出現在超市和快餐店里,專門做炸雞的門店很少。但前幾年,隨著韓流來襲,炸雞被單拎了出來,主打韓國炸雞的品牌和門店不斷涌現。尤其在2013年,《來自星星的你》熱播后,韓國炸雞徹底火了,成為了品類時代的“先鋒”。


然而,虛火消退后,韓國炸雞賽道只剩一地雞毛。肉眼可見,關門的韓國炸雞店越來越多,優選君觀察到,廣州北京路上,一家曾經大排長隊的韓國炸雞店,如今門可羅雀。


事實上,在韓國,專賣炸雞的門店數也呈下降趨勢。六年時間里,韓國炸雞由盛轉衰,中間經歷了什么?它的發展又給我們帶來了哪些啟示?




從快速擴張到“一小時關一家店”


炸雞,可以說是韓國餐飲市場最受歡迎的產品。在韓國,炸雞的地位不可撼動,韓國的街頭巷尾都遍布炸雞店。



炸雞之所以受到韓國食客的歡迎,主要是因為炸雞制作方便,吃起來也美味。加上韓國的美食較少,在替代品較少的情況下,易做美味的炸雞自然而然就成為了韓國人高頻消費的一種食品。久而久之,韓國炸雞就有了和韓國泡菜一樣的地位。


因為炸雞深受韓國人喜愛,而且技術壁壘小,開店成本較低,所以我們可以在韓國街頭看到各式各樣、大大小小的炸雞品牌和炸雞店。



也正因如此,韓國的炸雞品牌逐漸趨于飽和,市場競爭隨之加劇。由于炸雞品類門檻低、品牌少,引來小創業者的紛紛涌進,各種小店占據了大部分的市場份額,也形成了“劣幣驅逐良幣”的不良現象。


加上炸雞這個品類是個快銷產品,一般點外賣的占比很大,所以炸雞品牌很難在服務上體現自己的差異性。


口味趨同、服務難以體現差異性,各大炸雞品牌只好降低單價,以應對競爭,“品質”——炸雞品牌唯一用來拉開差距的關鍵要素——就這樣被忽視掉了。


在曠日持久的惡性競爭中,不少炸雞店無法維系,只好關門大吉。2018年,韓國炸雞店共有8400多家炸雞店倒閉,相當于一小時關閉一家店,這樣的閉店速度是前所未有的。




炸雞為何不行了?


曾經的網紅品類,如今為何不行了呢?


原因有幾點:


1. 半島國家,市場容量有限


韓國是一個半島國家,而且不像阿拉伯半島那樣占地極大,總人口才5000萬出頭。這就使得韓國市場狹小,任何一個產品發展起來都很容易達到飽和狀態。


比起其他品類,炸雞更容易擴張,也更容易達到飽和狀態。正如前文所提到,炸雞制作簡單,場地條件要求比較低,員工不需要怎么培訓就可以制作,完全沒有技術壁壘。所以,不管是換誰都能開一家炸雞店。而且其投入的資金非常少,像在中國,十幾萬元就可以開出一家炸雞店來。


所以,炸雞紅火的時候,各大品牌盲目擴張,眾多小老板,小個體戶入場,門店暴增,而韓國市場滿打滿算就這么點人口,市場極其快速地就飽和了。


而近幾年,炸雞店加盟費、材料成本在不斷提升,而炸雞價格卻難以上漲,這讓一些跟風的小門店根本無法生存,只能選擇關門。



2. 市場難以品牌化導致小店眾多


任何一個品類都需要品牌化運行,構建產業鏈才能真正的發展起來。但在韓國那些地方,產業鏈的構建難以形成規模效應,有些時候,搭建產業鏈反倒容易虧本。這是為什么呢?


問題還是出在市場規模上。首先,我們先來談談產業鏈。很多人認為,產業鏈搭建起來,成本就容易降下去。實際上,也是需要看需求,只有需求多的時候,平攤下來的每件產品的制作成本才會降低,整體盈利才能上去。是如果需求不足,那么自建產業鏈就得不償失。


在韓國,由于市場規模小,產業鏈建立起來也很難盈利,甚至無法收回成本。所以我們可以發現,在韓國,小店多,大品牌少。這其實是韓國小市場環境下的最優解。在小市場環境下,一個個小店就可以滿足人們的日常所需,無需建立各種各樣的產業鏈。

 


小店的好處是滲透性很強,成本低。當大家都是小店的情況下,每間小店的利潤雖然不夠豐厚,但也能做到細水長流。


但是小店也是存在問題的,那就是不具備產業化的優勢。


產業化的優勢是什么?是標準化、集團化、規模化生產。這可以保證產品的穩定輸出,產品的品質不會上下浮動。


而對于消費者來說,產品的穩定性是十分重要的。有了穩定的產品質量,才能有穩定的客群,才會有穩定的市場。如果產品質量不穩定,人們消費的時候就會有顧慮,顧客的復購率也會降低。


而韓國炸雞多為單店經營,缺乏產業化運作,所以整個炸雞市場提供的產品參差不齊,顧客對炸雞的期望也在屢次“踩雷”中降下來了。


在餐飲產業蓬勃發展的大環境下,食客有了更多的選擇,遲遲“未成氣候”的炸雞,也就在此時被市場拋棄了。



3. 變化太少,風味雷同


看起來炸雞品類中有許多細分的產品,比如雞翅、雞腿、雞排等等。但總的來說,炸雞產品的味道實際上都差不多,通常口味也就那么幾個——原味、甜辣、蒜蓉,口味、口感能改變的空間不大。


口味雷同,使得消費者容易對炸雞產生膩煩、厭惡的感覺。當炸雞的勢頭過去后,大家就會選擇其他的品類,炸雞也成了顧客偶爾吃一下、用來調劑口味的小吃了。






國內的韓國炸雞也不好過


說完了韓國本地的炸雞概況,很多人會第一時間想到國內的炸雞。其實,國內的韓國炸雞品牌也不好過。


打開美團外賣、餓了么,搜索韓國炸雞,會看到很多不同品牌的韓國炸雞店,從門店的銷量數據來看,在人口密集地區,韓國炸雞店月銷能達到一兩千已經算不錯了,大部分門店的月銷量僅有幾百份。



看到這里,或許會有人說,那些月銷一兩千的門店收益還算不錯,畢竟外賣只是增收的一種途徑,堂食收入才是占大頭的。


但事實上,韓國炸雞大多數以外賣店為主,我們很少會在路邊或者社區店看到韓國炸雞店的身影,外賣是韓國炸雞主要的營收渠道。


而如今,隨著外賣平臺在收縮戰線,補貼慢慢地減少,分成不斷地在提高,外賣店的生意越來越難做了。那些月售幾百、幾十份的商家,很可能都是在虧本經營。



之所以會有這樣的情況,原因其實與韓國本土的炸雞店很像。比如品牌的炸雞店較少,炸雞的口味單一等等。


但是除此之外還有文化因素。不難發現,近幾年韓流不再盛行,更多國內優質的電視、音樂出現在人們的生活中。“啤酒+炸雞”的影響也漸漸在減少,大家對諸如韓國炸雞等的韓國美食不再盲目追捧。


最關鍵的原因在于,我國與韓國不同,是個美食大國,各種各樣的美食完全可以讓人每天不重樣的吃,即便是雞肉品類也有很多的做法,比如炒菜有宮保雞丁,涼菜有麻辣口水雞,還有最近的網紅手撕椒麻雞等等,有多種口味、多種口感讓顧客選擇,韓式炸雞自然容易敗下陣來。




結語


韓國炸雞走到今天,其實是餐飲創業者、經營者對于市場趨勢把握的不夠好,導致入局者太多,不僅蛋糕不夠分了,消費者也因此產生疲勞,才讓韓式炸雞慢慢淡出人們的視線之外。


所以在當紅的品類面前,創業者必須要保持清醒,要么在紅海市場中尋找新藍海,要么清晰并強化自身優勢,強勢地切入市場。否則,你就只能一直順著風向走,無法開辟出屬于自己的道路來。


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文章來源:紅餐網





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